Reis ist nicht gleich Reis. Im Fang A Schötz beschäftigen wir uns regelmässig mit dem Hintergrund unserer Produkte und mussten feststellen, dass es von jedem Reis ganz bestimmte Anwendungen und damit mehr oder weniger geeignete Sorten gibt. Sogar die Anbaugebiete gehen oft mit bestimmten Sorten einher und erzeugen sogar die typischen Geschmacksrichtungen durch die Bodenbeschaffenheit vor Ort.
Herkunft von Reis
Reis ist eine der ältesten Kulturpflanzen weltweit. Archäologische Funde belegen, dass bereits rund 7000 v.Chr. am Jangtse-Fluss in China die ersten Reissorten domestiziert wurden. Und auch heute noch liegen die weltweit grössten Anbaugebiete in China, Indien und weiteren Teilen Südostasiens.
Die Reise in die übrige Welt fand zuerst via Ägypten statt; bereits um 400 v.Chr. wurde Reis auch in Mesopotamien (heutiges Grenzland zwischen Iran und Irak) angebaut. Dort kommt übrigens auch das Einkorn her, welches mindestens so alt geschätzt wird und das älteste Brotgetreide darstellt.
Im 10. Jahrhundert wurde Reis in Spanien eingeführt, ab dem 15. Jahrhundert in der Po-Ebene in Italien angebaut (heute noch der grösste Reisproduzent Europas) und ab dem 17. Jahrhundert wurde Reis sogar in den USA bekannt.
Reis wird heute wie viele Rohstoffe auch an der Börse gehandelt – so zum Beispiel an der Reisbörse in Vercelli im Piemont (Italien). Leider wird auch Spekulation dem Geld wegen betrieben was immer wieder mal zu erhöhten Preisen führt.
Anbau von Reis
Die Reispflanze gehört zu den einjährigen Gräserarten. Ursprünglich wurde die Pflanze auf trockenem Boden angebaut. Durch Züchtungen wurde sie zur Sumpfpflanze und wird heute zu 80% als so genannter "Nassreis" angebaut. Unter idealen klimatischen Bedingungen in heissem, feucht-tropischem Klima sind bis zu 3 Ernten pro Jahr möglich. Ab jeder Pflanze können zwischen 50 und 300 Reiskörner geerntet werden.
Charakteristisch sind die Terrassenfelder in China und Thailand – hier wird Reis noch hauptsächlich von Hand gepflanzt und geerntet. Nach der Aussaat werden die Terrassen bis zum Erreichen der Blüte geflutet und erst vor der Ernte wieder trocken gelegt, damit das Korn abtrocknen und geerntet werden kann.
Die für uns wichtigsten Sorten von Reis
Basmati Reis, Jasmin Reis, Sushi Reis, Kleb Reis, Duftreis, Sticky Rice, Glutinous Rice, Sweet Rice, usw... Es gibt so viele Reissorten in Asien wie es Regionen gibt und Asien ist riesig!
Grob lassen sich aber die Sorten für unsere Bedürfnisse erst einmal in Rundkorn- und Langkornreis einteilen. Von dort aus gibt es dann weitere Unterteilungen. Sie zählen zu den am weitesten verbreiteten Reissorten überhaupt. Allein durch ihre Form weisen Rundkorn- und Langkornreis unterschiedliche Eigenschaften auf, die sich beim Kochen äußern. Während die 6 - 8 Millimeter langen Reiskörner glasig, hart, körnig und trocken werden, wird der mit 4 - 5mm kürzere Rundkornreis eher weich bis klebrig. Bekannte Rundkornreissorten sind zB Risottoreis, Milchreis, Sushireis oder Klebreis. Beim Langkornreis sind vor allem Jasmin bzw Parfümreis und Basmatireis die bekanntesten.
Langkornreis
Jasmin Reis = Duftreis = Parfume Reis
Kleb Reis und Jasmin Reis werden häufig verwechselt, weil viele Menschen die Aromen ähnlich finden. In der Tat ist Jasmin Reis ebenfalls ein Langkornreis. Allerdings klebt Jasmin Reis nur leicht zusammen und nicht stark wie der Kleb Reis. Auch im Aroma gibt es feine Unterschiede: Kleb Reis hat einen eher süßlichen Eigengeschmack, während Jasmin Reis eher blumig schmeckt. Deswegen nennt man ihn auch Duftreis.
Basmati Reis
Basmati Reis hat mit dem Kleb Reis noch weniger gemeinsame Eigenschaften. Zwar kommen beide aus Asien und sind Langkornsorten, aber das wars auch schon. Im Gegensatz zum Kleb Reis ist der Basmati Reis trocken, locker und körnig. Wenn er nach der Zubereitung also klebt, ist Ihnen irgendwo ein Fehler unterlaufen. Basmati Reis wird in Indien und Pakistan am Fuße des Himalayagebirges angebaut.
Langkorn Reis parboiled
Parboiled-Reis ist Reis, der nach der Ernte zuerst gedämpft wird, bevor man ihn trocknet und schält. Dadurch wandern die Inhaltstoffe der Schale ins Korn und er erhält eine leicht gelbliche Farbe. Parboiled-Reis wird beim Kochen schneller gar und ist am Ende etwas fester und weniger klebrig als Jasmin- oder Basmatireis.
Kleb Reis
Kleb Reis ist, wie der Name schon sagt, besonders klebrig. Bei uns im Westen kennt man diese Sorte weniger. Traditionellerweise wird Kleb Reis gedämpft und kann für süße und deftige Gerichte verwendet werden. Prinzipiell kann Klebreis auch im Kochtopf gekocht werden. Die perfekte Konsistenz, als klebrig, aber körnig und nicht matschig erreicht man nur, wenn der Reis gedämpft wird.
In Südostasien wird Klebreis täglich gegessen. Er gilt auch als »Reis für die Armen«, nicht etwa weil er nicht schmeckt oder die Qualität schlecht wäre, sondern weil er dort günstig erhältlich ist und meist mit den Händen gegessen wird.
Der beste Klebreis ist scheinbar die Sorte "Sanpatong" aus dem Norden Thailands, der Provinz Chiang Mai.
Rundkorn Reis
Risotto Reis
Eine Sonderform beim Rundreis ist der Risottoreis. Für die Zubereitung von Risottoreis braucht es ein besonderes Geschick und genau das richtige Timing in der Garzeit. Wenn das gelingt, erreicht der Reis genau die richtige Konsistenz für ein gelungenes Risotto:
Außen weich und innen al dente. Somit ist Risottoreis letztlich dann auch in der Lage, das Aroma der Sauce aufzunehmen und bleibt trotzdem bissfest. Diese Sorten kommen vor allem aus Italien. Eine kleine Menge wird sogar im Tessin produziert.
Milchreis
Klassische Reissorten für Milchreis sind ebenfalls Rundkornreissorten. Wichtig ist, dass das Korn besonders groß und rund ist, damit es möglichst viel Milch aufsaugen kann. Ambesten eigent sich ein weisser Rundkornreis, wie es meist auch ein als "Risotto Reis" deklarierter Reis ist. Aufgrund des Abriebs, der durch das polieren entststeht, können die Körner noch besser verkleben, deshlab empfehlen wir den Milchreis vor dem Kochen nicht zu waschen.
Paella
Ein traditionell spanisches Gericht ist Paella. Eine grosse Pfanne mit viel Reis und vielen verschiedenen Beilagen. Ich hatte selber mal das Glück in Barcelona eingeladen zu sein.
Heute werden besonders oft Meeresfrüchte als Beilagen dazu gekocht.
Für diese traditionelle Speise wird in Spanien angebauter Rundkornreis verwendet.
Sushi Reis = japanischer Reis
Genauso werden Sushi Reis und Kleb Reis häufig verwechselt. Das liegt daran, dass Sushi Reis auch stark klebt, damit die Sushiröllchen zusammen halten. Tatsächlich sind es aber unterschiedliche Sorten, die auch unterschiedliches Saatgut haben. Sushi Reis ist nämlich ein Rundkornreis, während Kleb Reis ein Langkornreis ist.
Sushi Reis ist eine traditionell japanische Reissorte.
Bedeutung und Nährwert von Reis
Über die Hälfte der Weltbevölkerung isst täglich Reis. In einigen Ländern macht Reis etwa 4/5 des gesamten Essens aus. 2009 lag die Weltproduktion bei 678.7 Millionen Tonnen. Fast 50% davon wurden in China und Indien geerntet.
Die Bedeutung von Reis zeigt sich in China im Sprachgebrauch. Dort wird "Essen" mit "Reis" gleichgesetzt. Die Chinesen essen im Durchschnitt doppelt so viel Reis wie die Japaner.
Reis wird zu 92% der gesamten Ernte als Lebensmittel verwendet. Neben Reis als Nahrungsmittel sind auch Reisschnaps, Reiswein, Reisessig, Reismilch und Reisbier bekannt. Weiter gibt es auch Reismehl, das ebenfalls zum Kochen benützt wird, oder auch Reispapier.
Der Erfolg dieser Pflanze liegt auch in ihrem Nährwert: Mit einem Kohlenhydratgehalt durch Reisstärke von 78.6 Gramm in 100 Gramm Weissreis überrundet das kleine Reiskorn auch Teigwaren, Kartoffeln und Mais. Allerdings fehlten früher wichtige Stoffe wie zB Vitamin B1. Durch neue Züchtungen ist der Gehalt von Vitamin B1 gestiegen und wird durch weitere Mineralstoffe wie Calcium, Phosphor, Kalium, Niacin und Aminosäuren ergänzt.
Tipp:
Reis sollte vor dem Kochen immer mit kaltem Wasser gespült werden. So verklebt der Reis weniger. Bei einem weissen Rundkornreis der zB für einen Milchreis verwendet wird, ist das verkleben meist gewünscht und daher muss dieser nicht gewaschen werden.
Langkornreis beim Kochen nicht rühren, dann klebt er weniger. Beim italienischen Risottoreis ist das wieder anders - hier nicht permanent rühren, damit ein sämiger Risotto ("kleiner Reis") entsteht.
Wenns kein Risotto oder Milchreis werden soll kannst du die Langkornsorten sehr effizient in einem Reiskocher zubereiten. Füllen und laufen lassen. Der Reiskocher stellt dann automatisch ab und fertig ist eine grosse Portion Reis. Ein Steamer tut das übrigens auch und ist noch flexibler für viel Anderes einsetzbar.
Und zum Schluss ein altes chinesisches Sprichwort: Willst Du eine Stunde glücklich sein, dann betrinke Dich; willst Du 3 Tage glücklich sein, dann heirate; willst Du ein Leben lang glücklich sein, dann iss täglich Reis.
Und wenn du auch noch ein japanisches Auto fährst, dann stehst du dem Reis näher als du denkst: Honda bedeutet übersetzt "Hauptreisfeld" und Toyota ist nichts anderes als "reiches Reisfeld".